Formé par les plus grands, Thomas Réa aurait pu créer une grande adresse, en route vers les étoiles. Mais ce chef mutin a préféré ouvrir La Table des Poètes, un petit cocon gourmand, à Montpellier. L’évidence pour cet homme sans chichis, fou de bons produits et d’une immense générosité.

La vie tient parfois à un steak haché raté. Un jour où sa mère est absente, Thomas Réa, alors adolescent, ne parvient pas à cuire sa viande. « C’était brûlé à l’extérieur et congelé à l’intérieur ! J’ai compris que pour survivre, il fallait savoir se faire à manger… » Pour ce Languedocien né à Narbonne et qui à grandi à Pérols, c’est la révélation. « La cuisine pouvait être une solution pour occuper mes mains et mon esprit. » Jusque-là, il était fâché avec l’école. « Un vrai cancre ! Je ne supportais pas qu’on me dicte quoi faire, quoi apprendre… On en a fait des conneries : j’étais un peu anarchiste ! »

Il convainc pourtant son père, professeur dans le monde des spiritueux, et sa mère, biologiste, que la cuisine est son avenir. « Le second déclic, ce fut un stage à Aix-en-Provence, après des saisons de plonge à Palavas. Un jour, le chef m’a fait éplucher les pommes de terre. J’ai adoré ! » Mordu, il part à l’école hôtelière de Saint-Chély-d’Apcher, mais l’expérience est difficile. « J’étais un peu punk, rebelle, dans une école un peu militaire. Je n’arrêtais pas de me faire engueuler. Mais cela m’a beaucoup appris pour la suite : ce côté cadré, blanc ou noir, être bien habillé, bien rasé… »

Il enchaîne avec la prestigieuse école Ferrandi, à Paris, tout en travaillant dans des brasseries. Thomas est alors en pleine dualité : côté pile, le chic de l’école, côté face, une vie underground, les piercings, les tatouages… Mais le cuisiner acquiert surtout un esprit de combattant, à même de supporter la pression des grandes maisons.

Le meilleur des meilleurs

Il est prêt à découvrir le monde des étoilés Parisiens : stages chez Jean-François Piège (Les Ambassadeurs, 2 étoiles) et Jean-François Rouquette (Les Muses, 1 étoile), premier poste au Cinq de Philippe Legendre (2 étoiles)… « J’ai été impressionné par la qualité des produits que l’on travaillait. J’ai appris des recettes de fou ! » Il faut alors tenir le rythme quand on lui donne « 10 minutes pour décortiquer 10 kilos de langoustines. On souffre, on se plante, et un jour, on y arrive. Je voulais devenir le meilleur des meilleurs. Battre les records, aller le plus loin possible. » Une exigence extrême qui convient bien à son caractère sans compromis.

Étonnamment, ce ne sont pas les grands noms qui l’on le plus marqué. « Les chefs, je les voyais peu. Au Georges V, il y avait 8 seconds : eux m’ont vraiment impressionné. Peu importe où ils passaient : c’était toujours propre, bien fait. J’ai vu ce que c’était de savoir s’adapter. » Son premier mentor, c’est Patrick Käppler, chef du A.Beauvilliers, alors belle table de Montmartre. « Il m’a beaucoup appris sur les bases du métier. »

En 2008, Joël Robuchon lui propose de rejoindre son restaurant londonien, dans l’équipe d’Olivier Limousin. « Là-bas, c’était de l’horlogerie de précision. Des recettes, des techniques, des savoir-faire. C’était beau, fantastique. J’ai commencé à avoir des responsabilités, j’ai appris l’organisation. On sortait après 16h de travail, rincés, mais on se sentait comme les rois du pétrole ! »

Il enchaîne avec le fameux Pavillon Ledoyen (3 étoiles, Paris), dont il est chef de partie poisson pendant presque un an. « C’était une organisation de fou. » Il y apprend les fameuses « sauces minute », exécutées en quelques gestes précis. « Tu deviens une vraie machine. Je suis monté en grade ! »

Retour à Montpellier

Avec son épouse, il choisit de revenir à Montpellier. Son objectif : le Jardin des Sens. Cela tombe bien, Laurent Pourcel lui propose un poste côté poissons. Thomas bat alors des records : « un jour, j’ai géré 72 kilos de Saint-Jacques en deux heures ! Il fallait aller vite, et que ce soit beau. Au Jardin, j’ai appris à monter en débit. On est toujours dans la joaillerie, mais il faut envoyer. » Puis il passe aux viandes, aux côtés du chef. « J’ai passé 4 mois à apprendre les fonds de sauce. Je potassais les livres de gastronomie, notamment les Escoffier. » Il découvre l’art des Pourcel : tout valoriser, ne rien jeter. « Laurent fut mon second mentor. Il m’a appris à me construire. » Le chef lui apprend notamment le dressage. « C’était difficile de créer l’harmonie, d’assembler les produits pour en faire une œuvre… Je devais recommencer, encore et encore. Cela n’allait jamais. Ce fut une expérience très formatrice… »

L’arrivée de sa fille provoque un nouveau tournant. « J’avais besoin de changer de rythme. » Pendant un an, il ouvre les cuisines des thermes de Juvignac, puis il est approché pour relancer la Diligence. Une célèbre adresse du centre-ville sur le déclin. « En 9 mois, on a remonté une équipe. On envoyait du lourd. » Le restaurant retrouve sa place dans le Michelin et le Gault&Millau. Le chef s’affirme, explore de nouveaux horizons… « Je commençais à me faire un nom à Montpellier. J’étais très exigeant avec moi-même et les autres. » Fin 2016, il se lance un défi : mettre à la carte le pâté en croûte. « J’ai mis 6 mois à affiner ma recette, à tester, avec l’aide du chef Georges Rousset. C’est devenu un plat signature de l’hiver. »

Raconter son histoire

Au bout de trois ans, Thomas Réa se sent prêt à lancer sa propre affaire. Il tombe sous le charme d’un petit local, rue Chaptal. En septembre 2019, sa Table des Poètes s’ouvre au public, et devient vite incontournable avec sa carte réinventée chaque jour et ses alliances de saveurs brutes à base de produits ultra-locaux. Cuisine ouverte, lambris de bois, grande bibliothèque… On se sent comme à la maison !

Quand il rencontre les Terroirologues, Thomas adhère tout de suite au concept. En quelques minutes, un atelier est programmé ! Le programme : le pâté en croûte de Noël. 4 heures de rencontre, cuisine et dégustation avec un homme solaire et généreux. « C’est un plat réconfortant, qui rappelle les cuisines de grand-mères. Une fois que les participants auront vu la recette de base, ils pourront se l’approprier, le décliner avec ce qu’ils veulent. » Thomas Réa a hâte de vivre ces moments. « On m’a transmis un savoir-faire. À mon tour de le diffuser. Ce sera un samedi sous le signe du plaisir. » Et ce n’est qu’un début : Thomas imagine d’autres concepts, d’autres plats. « Je vais raconter mon histoire lors de ces ateliers. »

20 ans après le steak congelé-brûlé, le chef a trouvé son chemin : il sait « faire à manger » !
Gwenaël Cadoret