C’est l’une des huîtres les plus recherchées de Thau. À Loupian, la famille Masson produit l’Agathe, un produit « exondé » qui ravit les épicuriens et les plus grands chefs. Plongée dans l’un des trésors de la lagune…

Connaissez-vous les huîtres de Loupian ? Moins connu que Bouzigues, ce petit village a sa zone conchylicole au bord de l’Étang de Thau. Mais c’est un peu « le secret du bassin » : des adresses que les locaux se partagent, souvent loin du tourisme de masse…
Il faut dire que le chemin est complexe. Au détour d’un rond-point, on descend à pic sur des routes incertaines. La moindre erreur nous emmène dans des impasses improbables, au milieu des alignements de cabanons. Pourtant, c’est ici que se trouve l’un des producteurs les plus en vue de l’étang.
Au Lieu-dit la Croix-Neuve, que même les GPS peinent à trouver, on trouve le Petit Mas. Une exploitation qui cultive avec amour des huîtres d’exception ! La porte s’ouvre. Agathe, 35 ans, regard dynamique et sourire tonique, nous accueille, les mains pleines de coquilles. 40 ans après la création de l’exploitation par ses parents, c’est elle qui a repris les rênes. Par passion pour ce coquillage mystérieux, et pour les paysages féériques de Thau : « La qualité de vie est incomparable ici… »

L’Huître gastronomique

Si Agathe a tout plaqué pour ses cabanons, c’est qu’elle partage la philosophie de son père Jean-Louis. Cet « étranger » devenu un « ancien » a pris depuis 2007 le virage de la qualité. Un travail exigeant, où la rentabilité est moins certaine. Mais « une évidence », pour les Masson. « J’en avais marre des labels, des cahiers des charges, racontait Jean-Louis Masson il y a 4 ans. Tout cela ne correspondait pas à ma vision de la qualité, du produit. On a préféré revenir à une dimension plus artisanale, en famille. »
Des valeurs qui ont convaincu Agathe, jeune trentenaire spécialisée dans l’import-export, d’enfiler les gants et le tablier. « J’ai grandi au milieu des parcs à huîtres. Je m’en suis éloignée, mais ils m’ont rappelée ! » Comme un symbole, son retour coïncide avec la création d’une huître devenue fameuse : l’Agathe. Un produit haut de gamme  qui cible les épicuriens les plus exigeants. « On s’est pris au jeu de la gastronomie, sourit Jean-Louis Masson. Vouloir le meilleur de l’huître, aller toujours plus loin… » Un coquillage superbe, au muscle épais et croquant, aux saveurs fines et complexes d’iode, de noisette… En quelques années, l’Agathe est devenue un produit de choix des grands restaurants. On peut la retrouver chez de nombreux Chefs d’Oc ou au Domaine de Verchant. Mais aussi plus loin, au menu des étoilés Chez Camillou (Cyril Attrazic dans l’Aubrac) et Les Oliviers (Jérémy Czaplicki à Bandol), et même de grands établissements de Prague, d’Espagne ou de Chine !

Réinventer le métier

Une reconnaissance méritée pour une famille de passionnés, qui ne laisse rien au hasard. De la position de collage aux conditions d’élevage, tout est réfléchi pour magnifier l’huître. Et notamment la fameuse exondation. Aujourd’hui encore, la majorité des 500 producteurs de Thau suspendent les coquillages sur les tables (d’anciens chemins de fer !) et les laissent vivre pendant 10 à 14 mois en moyenne.
Mais quelques producteurs ont suivi le sillon imaginé par la famille Tarbouriech : reproduire les marées en les sortant régulièrement de l’eau. Le bassin de Thau étant « très riche en oligo-éléments », en l’absence de marées, les huîtres grandissent vite. « Elles n’ont pas le temps de développer leurs muscles et leur nacre », signalent les Masson. En les exondant plusieurs fois par semaine ou par mois, leur chair s’épaissit et leur goût s’affirme. Un « coup de pouce » qui permet d’obtenir des produits uniques en Méditerranée, plus proches de l’intensité de l’Atlantique.

Forcément, quand on se concentre sur la qualité, la quantité se réduit. Le Petit Mas commercialise 60 tonnes par an. C’est 10 fois moins que certains producteurs ! Et encore, quand tout se passe bien. Très surveillé par l’État, l’étang est parfois victime de virus qui déciment les populations. Une corde peut ainsi compter 50% de pertes… Mais Agathe Masson est très engagée sur les questions de qualité. Elle goûte au quotidien, surveille les alertes sanitaires. « Quand on défend la qualité, on ne peut prendre le moindre risque. »
Comment les déguste-t-elle ? Il n’y a pas si longtemps, sa famille ne jurait que par l’huître « nature », pour ne pas « couper ses arômes ». Désormais, Agathe accepte une petite entorse avec les échalotes marinées au vinaigre de Laurent Frugier ! « Cela se marie très bien ! Finalement, ce n’est pas si mal de varier les plaisirs. »

Adoptez vos Agathe !

Elle se réjouit de la créativité des chefs, qui revisitent, tranchent et assaisonnent ses produits. «Ils les subliment ! Avoir nos Agathe à leur carte, c’est un privilège pour nous. » Même la coquille, longue, arrondie et très nacrée, est mise en scène dans les restaurants : elle sert parfois de récipient ! « Les chefs nous disent que c’est un petit bijou », sourit la productrice.
Un bijou que le public va pouvoir appréhender comme jamais. Jusqu’à présent, Agathe organisait des moments de visite et dégustation. Pour les Terroirologues, elle a accepté d’aller un peu plus loin. Avec un concept inédit dans la région, et peut-être en France : Adopter des huîtres pendant un an ! Tout au long de 2020, les participants vont vivre une expérience presque totale : ils vont préparer et coller leur corde, puis ils recevront des nouvelles de leurs petites toute l’année. Et en décembre, ils reviendront pour préparer, nettoyer et mettre en bourriche leurs huîtres, avant de les emporter pour les fêtes. « Cette expérience va permettre de faire découvrir les secrets de notre métier, de plonger dans notre quotidien. Ce sera une expérience inoubliable pour les amateurs. » Pour comprendre tout le travail qui se cache derrière un coquillage de qualité. La seule exception : les producteurs n’ont pas le droit d’emmener le public sur leur barque de travail. «Mais les gens auront quand même une grande expérience ostréicole. Sur leur table, à Noël, ils auront bien plus que des huîtres. » Ils auront toute une histoire à raconter.

Gwenaël Cadoret