À Saint-Guilhem-le-Désert, quelques passionnés produisent un Caviar d’esturgeon unique au monde. Ils sont en effet les seuls à prélever les précieux œufs sans tuer les poissons. Quand innovation et responsabilité environnementale magnifient un produit d’exception.

Un petit pas de porte, aux pieds de Saint-Guilhem-le-Désert. Un muret en pierre dominant une cour intérieure. A priori, une maison classique d’un petit village héraultais. Sauf qu’à y regarder de plus près, il se trame une drôle d’aventure derrière le discret petit portail. Depuis l’été 2019, ce lieu abrite en effet une production… de Caviar ! Dans les bassins en escalier, les esturgeons, de gros poissons bleu nuit aux faux airs de requins, barbotent allègrement.

Mais ce Caviar n’est pas comme les autres. Ses créateurs promettent une démarche « respectueuse de la vie de l’animal ». « Ici, on ne tue pas les poissons », annonce Frédéric René, le maître des lieux. Et cela rend Château Castillonne unique au monde. Quand partout ailleurs, les éleveurs d’esturgeons prélèvent les œufs après avoir donné la mort aux poissons, à Saint-Guilhem, on leur laisse la vie sauve. « On les endort, un vétérinaire procède à une césarienne puis les suture, précise l’éleveur. Deux ans après, les poissons auront de nouveaux œufs. » Un choix empli de sens, quand on sait que leurs esturgeons baerii peuvent vivre 50 ans. « Les femelles auront des œufs toute leur vie, résume Frédéric. Plus le poisson est âgé, plus il grossit, et meilleure sera la qualité du produit. On retrouve peu à peu le goût du Caviar sauvage. »

Premiers esturgeons d’Europe

L’histoire débute avec François René, le père de Frédéric. Cet ancien diplomate et chercheur de haut rang, ayant contribué à la création du centre Ifremer de Palavas-les-Flots, a toujours été fasciné par ce poisson mythique. « Dans les années 70, l’aquaculture n’était pas du tout développée dans la filière Caviar, se souvient le papa. Un échange a eu lieu entre la France et la Russie : 3000 petits esturgeons de Sibérie contre 5000 petits loups français. » C’est lui qui a accueilli les premiers spécimens d’Europe occidentale. « Pendant un an, ils ont été élevés dans l’Hérault, à 10 km de Saint-Guilhem. Il fallait trouver des espaces d’élevage que nous n’avions pas encore. Les poissons ont donc été envoyés en Aquitaine. »

Mais une idée lui reste en tête : réussir à prélever les œufs sans tuer l’animal. À la fin de sa carrière à l’Ifremer, le chercheur, à la fois « scientifique et aventurier » se lance donc le défi d’y parvenir. « J’avais envie de créer un Caviar respectueux de l’animal et de l’environnement. Un produit d’exception au top de la qualité, correspondant à ce que la France peut valoriser dans le monde : son goût de l’excellence. »

Pourquoi un tel projet ? « Leur viande n’est pas valorisée en Europe, se désole-t-il. L’esturgeon peut vivre plus de 50 ans, pourquoi le tuer à 8 ans ? » À force d’abnégation, le chercheur mettra trois ans pour développer sa technique. « D’autres s’y sont essayés, sans succès. » Il reste, à ce jour, le seul au monde à y parvenir.

Son projet s’implante d’abord à Montagnac. Et dès les premières années, leur Caviar séduit les chefs locaux. Mais fin 2018, des difficultés diverses imposent une évidence : il faut déménager. « Nous avons eu l’opportunité de reprendre la pisciculture de Saint-Guilhem », raconte Frédéric René. Un lieu baigné par le Verdus, ruisseau en zone protégée à « l’eau parfaite », selon son père. « Saint-Guilhem, c’est un écrin idéal, maintenant que l’on a trouvé nos marques », se réjouit Frédéric René. Au cœur de l’été 2019, les 80 esturgeons s’installent donc dans le village mythique. Le cheptel devrait tripler dans les prochaines semaines. Mais chaque poisson reste unique à leurs yeux. « On va vivre des décennies à leurs côtés, souligne Frédéric. On les suit tous un par un, on trace leurs œufs dans les boîtes. Quand un poisson meurt, on n’en dort pas de la semaine. »

Un engagement fort

Ce nouveau lieu offre l’occasion à Château Castillonne de s’ouvrir pour de bon au public. « On est en plein milieu du village, précise Frédéric. Les gens passent, on les invite à rentrer. Les habitants sont curieux, certains nous remercient. » Un flot croissant de visiteurs interpellé par le panneau qui annonce ce « Caviar respectueux des animaux ».

L’enjeu dépasse la question animale. Selon Frédéric René, l’activité a également une forte dimension écoresponsable. Un sujet qu’il maîtrise : avant de tout plaquer pour rejoindre son père, il a travaillé dans des domaines liés au développement durable. Et il assimile la démarche de Château Castillonne à « cultiver un champ sans pesticides. C’est faisable, mais cela demande beaucoup plus de travail. » Un « engagement » qui en vaut la peine : « Cela parle aux gens, c’est dans l’air du temps. D’un point de vue éthique et environnemental, il semble absurde de tuer jeune un poisson qui peut vivre 50 ans. Et vous imaginez le bilan carbone… »

Pour assurer un confort aux poissons, facteur de qualité, la densité des bassins est 5 fois moins importante que dans les autres exploitations. De quoi expliquer le prix du produit, qui dépasse les 2000 euros le kilo. « On produit 100 kilos de Caviar par an, contre 100 kilos par semaine pour les grandes maisons. » Impossible donc de satisfaire l’ensemble des visiteurs… Ces dernières années, Château Castillonne a donc étoffé sa gamme, en y ajoutant du saumon fumé, et une rareté : l’anguille fumée. « Les saumons sont label rouge d’Écosse. Nous ne prenons que de la grosse anguille, provenant de petits pêcheurs du littoral : étang de Thau, Grau-du-Roi… » Leur four de fumage à chaud permet de donner tout son fondant à l’anguille. Le saumon, de son côté, est fumé à froid, au feu de bois. Désormais renforcée par Alan Brière-Pavia et Loïc Quelen, la petite équipe planche déjà sur la suite : noix de Saint-Jacques, thon rouge…

Expérience Caviar

Et maintenant que les travaux se terminent, Château Castillonne est prête à accueillir des « visites de qualité ». L’exploitation s’est donc associée aux Terroirologues pour imaginer de nouveaux concepts d’expériences autour de ce produit unique au monde, pour lequel 6 mois de maturation apportent du fondant aux grains, et des saveurs intenses d’iode, de noisette et de champignon.

Le premier rendez-vous est programmé le 14 décembre. Une visite spéciale fêtes, qui permettra d’apprendre à déguster, dans des conditions inédites, les précieux grains. Tout en vivant un moment chaleureux avec des passionnés. « Travailler avec du vivant, c’est faire plein de belles rencontres : chefs, épiceries fines, journalistes… » Bientôt, ce sera le tour de la grande famille Terroirologue !

Gwenaël Cadoret
Infos : www.caviar-castillonne.com